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1 Liter Buttermilch, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 3 Körner Pfeffer, Saft einer ½ Zitrone, 1 kg Rehrücken, 150 g geräucherter fetter Speck, Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Salbei, 60 g Margarine, 250 ml heiße Fleischbrühe, 5 EL Rotwein, 1 EL Mehl, 1 Becher saure Sahne
Für die Beize Buttermilch, Gewürze und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Rehrücken häuten, unter kaltem Wasser abspülen, in die Beize legen. Zugedeckt 24 Stunden an einen kühlen Ort stellen. Fleisch dabei gelegentlich wenden. Aus der Beize nehmen und mit Haushaltspapier trocknen. Gut gekühlten Speck in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Speckstreifen mit der Spicknadel schräg zur Faser in den Rehrücken ziehen. Das Fleisch mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Salbei einreiben. (Den Speck kann man auch in dünnen Scheiben über den Braten legen - wer hat schon eine Spicknadel) Margarine in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin 10 Minuten rundherum anbraten. Heiße Fleischbrühe zugießen. Zugedeckt in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Garzeit: 50 Minuten, Elektroherd 220 Grad. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte warm stellen. Den Bratfond mit Rotwein loskochen. Das Mehl mit wenig kaltem Wasser verquirlen. Unter Rühren in die Soße geben. 5 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren, die Soße abschmecken. Auch warm stellen. Den Rehrücken von den Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit der Soße reichen. Beilagen: Rotkohl und Apfelkompott, Kartoffelbällchen oder Mandelkroketten. Gut schmecken auch Kirschen und Pfifferlinge zu Rehrücken.
