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ca. 1 kg Schwarzwurzeln, Essig, Salz
Für die Souffléhaube: 30 g Butter, 30 g Weizenvollkornmehl, 100 g Sahne, 100 g Emmentaler, 3 Eier, Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Muskat
Für die Form: Fett
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Essigwasser legen, damit sie nicht braun werden. Die Stangen in 3-4 cm große Stücke schneiden und in Salzwasser in 10-15 Minuten bissfest garen. Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin anschwitzen. Die Sahne und 200 ml Kochwasser einrühren. Die Sauce unter Rühren aufkochen, dann abkühlen lassen. Den Käse reiben. Die Eier trennen. Die Eigelbe und den Käse nacheinander in die Mehlschwitze rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eiweiße steif schlagen. Eine Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mehlschwitze heben. Die Schwarzwurzeln in die Form geben, die Soufflémasse darüber gießen. Das Soufflé im Ofen in 20-25 goldbraun backen.
